fa تغییرات محتوی کربوهیدرات و پروتئین و فعالیت برخی آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی در فرآیند گلدهی گیاه زعفران (Crocus sativus L.) سایر موارد others پژوهشي Research دست‌یابی به تولید بیشتر و کیفیت بالاتر گیاه زعفران مستلزم درک جنبه‌های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی فرآیند گلدهی می‌باشد. این تحقیق با هدف روشن‌شدن رابطه بین میزان شکوفایی گل و محتوی نسبی کربوهیدرات، نشاسته و پروتئین مؤثر بر نمو گل در گیاهان به‌گل‌رفته و گیاهان به‌گل‌نرفته زعفران در مرحله گلدهی و تعیین الگوی شکوفایی گل براساس مقایسه این صفات در مراحل دوره خواب، گلدهی و رشد رویشی انجام شد. تعداد 120 بنه زعفران سالم و یکنواخت از نظر وزن در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار، انتخاب و در اتاقک رشد کشت شدند. در مراحل خواب (اواسط مرداد)، گلدهی (اواخر مهر) و رشد رویشی (دی ماه) از بنه‌ها به صورت مجزا نمونه‌گیری و محتوی قند، نشاسته، پروتئین و میزان فعالیت آنزیم‌های کاتالاز، پراکسیداز و آسکوربات پراکسیداز آنها اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد میزان قند در مرحله گلدهی 6/65% نسبت به مرحله خواب گیاه افزایش یافت و محتوی نشاسته در مرحله رشد رویشی 60% نسبت به مرحله گلدهی کاهش داشت. آنزیم کاتالاز در مرحله خواب (3 میکرومول پراکسید هیدروژن در گرم وزن تر در دقیقه) و آنزیم پراکسیداز در مرحله رویشی (6/2 واحد در گرم وزن تر در دقیقه) در حداکثر میزان فعالیت خود قرار داشتند. با توجه به وجود نشاسته کمتر در گیاهان به‌گل‌رفته نسبت به گیاهان به‌گل‌نرفته می‌توان نتیجه گرفت احتمالاً گیاه با توجه به نیاز خود در مرحله گلدهی، نشاسته موجود در بنه گیاه زعفران را به قند تبدیل و این دو ماده بر حسب ضرورت در تبادل با هم تغییر می‌کنند. در بین آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی بررسی‌شده مشخص شد آنزیم پراکسیداز معمولاً به صورت یک آنزیم چند منظوره عمل می‌کند و می‌تواند گل‌انگیزی را تقویت و یا مهار کند.<br> &nbsp; Knowledge concerning some physiological and biochemical basis of flowering process is essential for achieving higher yield and quality of saffron. This study aimed to elucidate the relation between flower mass ratio and a rough content of carbohydrate, starch and protein of plants do produce flower and non-blooming saffron at flowering stage, affecting on flower development and to determine mass-flowering pattern based on comparison of carbohydrate, and protein content of saffron corms as well as the antioxidant enzyme activities at stages of complete dormancy, flowering and vegetative growth. 120 healthy and uniform weight saffron corms were selected and were grown in a completely randomized design (CRD) with three replicates and placed in a growth chamber. Corms were sampled separately during the dormancy stages (mid-August), flowering (late October) and vegetative growth (January). The results showed that sugar content at flowering stage was increased 65.6% compared to complete dormancy stage and starch content was decreased 32% in vegetative growth stage compared to flowering stage. Catalase enzyme activity was at its maximum level (3 &mu;mol H₂O₂ min ^-1 mg^-1 protein) and peroxidase at vegetative stage (2.6 &mu;mol POX min ^-1 mg^-1 protein). Due to the lower starch content in plants do produce flower than non-blooming saffron plants, it can be concluded that the plant may convert the starch in the corm of saffron into sugar, depending on its need at the flowering stage, and exchange these two substances as needed. Among the antioxidant enzymes investigated, it was found that the peroxidase enzyme usually acts as a multifunctional enzyme and can enhance or inhibit flower induction.<br> &nbsp; آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی, دوره خواب, زعفران, قند و نشاسته, گلدهی Antioxidant Enzyme, Dormancy, Flowering, saffron, Suger and Starch 297 308 http://jispp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-706-1&slc_lang=fa&sid=1 Seyed ali mohammad Mirmohammady Maibody سیدعلی‌محمد میرمحمدی میبدی2 maibody@cc.iut.ac.ir Yes Isfahan University of Technology دانشگاه صنعتی اصفهان Roya Haghighi رویا حقیقی No Isfahan University of Technology دانشگاه صنعتی اصفهان Badraldin Ebrahim Sayed Tabatabaei بدرالدین ابراهیم سید طباطبایی No Isfahan University of Technology دانشگاه صنعتی اصفهان